Preparación del Jamón


Preparación del jamón

Mucho se ha escrito sobre cómo se prepara un jamón a la hora de empezar a consumirlo. Nosotros le mostramos a continuación todo el proceso para poder disfrutar de tan exquisito manjar.

Partes del jamón

Huesos

Si hablamos de los huesos donde quedan montados los músculos, nos encontramos con:

  • Corvejón
  • Tibia y peroné
  • Rótula
  • Fémur
  • Cadera o hueso coxal
jamon_huesos

Zonas

Las zonas del jamón son las siguientes:

  • Pezuña
  • Caña
  • Codillo
  • Jarrete
  • Maza
  • Contramaza
  • Punta
jamon_partes

Una vez conocidas las partes, procederemos a preparar el jamón para su loncheado.

Biselar

Consiste en desprender del jamón parte del tocino de la cobertura de cuero y de la costra formada por mohos y exudados naturales del proceso de secado y maduración.

  1. Iniciar con un corte perpendicular a la pata y circular al corvejón.
  2. Posteriormente hacer cortes tangenciales por ambos lados.
biselar

jamon_consumo

Inicio

Diferenciar las zonas de corte del jamón es muy importante para comprender mejor la tarea que estamos realizando. De esta forma, tenemos:

  • A) Zona principal.
  • B) Zona de la babilla.
  • C) Zona de la cadera.
  • D) Zona del codillo.

Si se va a consumir el jamón rápidamente, o se desea efectuar un corte que sea más vistoso, se comenzará la pieza por la parte principal A), que es la más jugosa e infiltrada.

Para un consumo más lento es recomendable comenzar por la zona de la babilla B), con el objeto de evitar que al final pueda quedar excesivamente reseca.

Cortes

Siempre paralelos y dejando a la vista una superficie plana. Las lonchas deben ser casi transparentes. Abarcarán el ancho de la pieza y no serán más largas de 6 o 7 centímetros.

Cuando se corta el paquete principal, (pezuña hacia arriba), combinar lonchas de la zona central A), punta C) y codillo D), en cada ración.

El corte del paquete principal necesita de los cortes auxiliares 1) y 2). El primero para rematar bien la pieza hacia el codillo y el segundo, con un cuchillo auxiliar (de hoja más corta y rígida), para ir desprendiendo el hueso coxal.

jamon_corte

Tenga especial cuidado al realizar los cortes. Muchos accidentes domésticos provienen de estas prácticas.